龙川仁良居客家姜膳调理身体的实践探索

摘要：通过研究客家古邑龙川县仁良居骆中医“姜膳”的九菜一汤，阐述其对姜的炮制方法和中药材的精心配伍，探讨姜膳的传统烹饪法如何传承、发展与创新中华养生理念。姜作为普通而重要的药食同源之食材，可借助多种炮制技术发挥其独特的保健作用。本文描述九种不同的姜膳制作技艺，提出针对特定体质如调经暖宫、散寒和胃、增强脾胃功能等需求，采用不同食材搭配和烹饪技艺，充分发挥姜的多种功能。姜的各种炮制技术不仅保留了天然药性，还增强其针对性和功效，提升食物的味道和营养价值。

关键词：骆氏中医；客家姜膳；调理身体；药食同源

在中医理论中，寒湿被视为多种常见病症的原因，寒湿侵袭人体可能导致能量流动受阻，引起各种肺寒、胃寒和肾寒症状，影响人们的日常生活质量。中医历来重视环境与体内寒湿之间的相互作用及其对健康的影响。姜作为一种能够驱寒发热、调和脾胃的药食两用之物。骆氏中医通过特定的九种炮制方法，发展出一系列姜膳料理，旨在驱散寒气，调和人体的气血。这些料理不仅具有御寒保暖的功能，更在促进消化、清心润肺、健脾和胃、扶肝益肾、调节免疫力等方面发挥作用，从而帮助人体恢复和维持健康状态。龙川县左拔村乡厨骆秉富、村医叶年姐、仁良居杨宝萍、菱融阁骆回、骆其乐结合祖辈生活经验，用普通生姜与做成各式各样的保健膳食。姜，不再只是平凡的食材，而是成为了健康圣物、呵护生命的“灵丹妙药”，彰显着仁良居骆中医“姜膳”的灵魂与魅力。

一、龙川仁良居“姜膳”的九种料理

李时珍在《本草纲目》中曾述：“姜，辛而不劳，可蔬，可和，可果，可药，其利博矣。”姜作为一种药食同源的植物，既可调味，又可治疗多种疾病，且生姜营养丰富，含有维生素C、蛋白质、纤维、糖和脂肪等。生姜具有较高的食用价值、药用价值和保健功能，应用领域广泛。研究姜的功效，开拓其应用领域，对生姜产业的发展有重要作用。生姜受欢迎的背后潜藏着体寒的问题。 生姜具有很多令人称奇的功效。发汗、解热，镇咳、去痰，健胃、祛风，抗血栓， 降血压、降胆固醇，抗菌、增强免疫力、强心、抗抑郁等功效。生姜因其特有的香辣味，使其既可以做菜肴食用，也可以作为烹调菜肴的调味剂。在肉类烹调中，加入生姜或其制品，对肉类具有增味、嫩化、去腥、增鲜、护色、清口等作用。

1.姜绒鸡：以鸡、当归、甘草、白芍、枸杞、红枣、桂圆、党参为主要材料，鸡块经盐水处理后与药材共蒸，蒸熟后撒上事先制好的姜绒，此道菜能有效袪风除湿，温补气血，适用于体质虚弱及气血两亏的人群。

2.姜母鸭：主料包括母鸭、姜片、胡椒和葱白，先将姜片炙烤后与母鸭和胡椒一同焖煮，最后加入葱白增香，这道菜健脾消食，温经活络，适合消化不良、经络不通的人士。

3.姜猪肚：猪肚与红枣、枸杞子、白术、甘草和炮姜块一起焖煮，直至猪肚软熟，此菜可以温中暖胃，适合胃寒、宫寒及脾胃虚寒的人群。

4.姜甜酸：将煨姜、鸡蛋、酒糟和红糖混合煮制而成，姜性温和、具有杀菌止呕的作用，适用于胃寒呕吐泄泻等人群。

5.姜炒饭：以米、腊肠腊肉、虾米、花生米、葱花和炼姜为材料，特做的米饭和炼姜（蒸姜蓉）与各配料共炒，这料理方法巧妙运用蒸姜，既能缓和姜的刺激性，又能散寒和胃消食，适合寒性体质及消化不良等人群。

6.姜艾蛋：结合姜、艾草和鸡蛋制成，将锻姜和艾草剁碎与鸡蛋混合后炒至金黄，这道菜调经暖宫，适合女性经期不调及寒性痛经。

7.姜糊羹：以绿茶、核桃、黑芝麻、花生米、糯米和竹茹球为主要原料，首先将前面五种食材炒制后磨成粉，备用。姜与竹茹球共煮水，熬后去渣取汤液，汤水与食材粉剂混合搅拌后再煮开，此羹健脾温而不燥，温补润胃肠，适合脾胃内热和阴阳两虚的人群。

8.姜芥菜：主料有生姜片、陈皮、腊肉和芥菜，先将炒姜片和腊肉炒熟，起碟备用。再将芥菜在煮好的陈皮姜片汤水焯至半熟，铲起去汤水，将油锅烧热，将姜片腊肉炒热倒入焯后的芥菜中，翻炒均匀即可。这道菜宣肺止咳，驱风袪寒，适合肺寒咳嗽和感冒初期。

9.姜鱼汤：采用金丝小黄姜、精盐、枸杞子、葱花、当归、党参和黄芪。煮成药汤，去渣留汤液备用。将鲫鱼煎至金黄，捣碎后倒入高热的汤液和姜丝一起煮沸，滤出汤液，去渣喝汤。此汤御寒保暖，袪胃寒除湿，开胃消食，特别适合冷天气或寒性体质的人群。

二、龙川仁良居对姜的炮制方法

生姜包含成千上百种化学组分，主要组成成分是具有挥发性的姜精油和非挥发性的姜辣素，除此之外，还包含纤维素、淀粉、糖、蛋白质等营养物质。生姜始载于《名医别录》，临床应用非常广泛。被后世医家誉为“医方之祖”的《伤寒论》，载有药方112方，其中用姜的药方达37方。在《金匮要略》中载方262方，其中用姜者高达83方。

1.生姜的直接使用：生姜无论是切成片还是块，都保持其原始的辛香和温热特性，直接加入膳食中，可以增添菜肴的风味，同时具有提阳升发和温中除寒的作用。

2.炒姜：在文火上将姜片炒至金黄色，这一过程不仅增强了姜的热性，更有助于驱散体内寒湿。炒姜常用于调理虚寒体质，帮助温中散寒，恢复元气。

3.炙姜：将姜片放置在瓦片上，使用木炭火进行烤制。这种炮制方法使姜的药性更加浓缩，特别适用于温经通络，有针对性地发挥其温热效果。

4.煨姜：将整块姜置于瓦罐中，用铁钳固定后放入木炭火堆中慢慢煨制。煨制后的姜性质更为温和，适合治疗脾胃虚寒、呕吐泄泻等症状。

5.蒸姜（炼姜）：姜片经过隔水蒸制，使其药性变得平和，这种方法能够减少姜的刺激性，同时保持散寒和胃消食的保健作用。

6.锻姜：通过在木炭中烧熟姜块后，再进行拍打以去除汁液，这一处理方式降低了姜的燥性，使其更适合阴虚体质宫寒痛经的人群使用。

7.炼姜：也叫蒸姜，将姜蓉隔水蒸熟，使其成为软烂的状态。这种细致的炮制过程使姜变得温和，其有效成分更易被人体吸收，从而发挥更好的药效。适合寒性体质及消化不良的人群。

8.炮姜：用锡纸包裹姜块后放入火堆中炮制，或者在铁锅中用炽热的砂砾焖炮至金黄。炮姜主要用于妇科疾病的治疗，具有暖宫温经止血的作用。

9.碾姜：将隔水蒸至半熟的姜片碾压，挤压出其汁液，取其纤维后，再淋上热油制成姜绒。这种方法使姜的纤维得以充分舒展，热油的加入增强了其温润性质。

总结来看，生姜、干姜都具有温中、止呕、止嗽之功，但生姜发散之功优于干姜，偏于走表，在解表、止呕、辟恶气、和营卫等方面疗效较好，干姜的收敛之功优于生姜，在温中止痛、回阳救逆和祛除湿痹方面效果较好。

三、骆氏中医姜膳对调理身体的功能探索

姜作为主要的药食同源成分，通过不同的炮制方法，比如炒、煨、炙、锻、炮、碾、蒸等，能够针对性地调节人体内的寒湿平衡，增强脾胃功能，以及改善血液循环。这些炮制方法不仅增强姜的温热性质，使其更有效地驱散体内寒气，还通过与其他中药材的配合，增强了治疗和保健的综合效果。骆氏中医的姜膳通过其对姜的多样化处理和与其他中药的合理组合，以不同的烹饪方式，有效地提升了人体健康和生活质量。

在实际用姜过程中，历代医家把生姜加工制成干姜、炮姜、煨姜、姜炭、姜皮入药使用，姜汁通常用作辅料。生姜的不同炮制饮片，来源于中医临床的和方需要，这反映了中医辨证论治的用姜要求。一般认为，生姜具有发汗解表、止呕祛痰之功效，用于感冒风寒，腹痛吐泻，咳嗽咳痰；姜皮，辛、凉，利水消肿，多用于治疗皮肤水肿；姜汁则用作炮制辅料；干姜减少了原料辛辣走窜刺激作用，且有温中散寒，回阳救逆，燥湿消痰之功效；炮姜去发散之力，用于脾胃虚寒，腹痛吐泻；姜炭用于温经止血，阴虚失血；煨姜具有和中止呕之特效。

从生姜及其炮制品历史演变过程及其在临床中的应用可见，生姜与其不同炮制品的药性、药效既有相似之处，又有较明显差异，前人也一直有“生姜走而不守，干姜能走能守，炮姜守而不走”之说，大意可理解为生姜鲜品功效偏重发散，具“走”的特性；干姜长于温中、散寒，兼具“走”“守”之性；其清炒炮制品(炮姜)功效偏于止血，具“守”的特点。不同的加工炮制方法使姜的药性、药理发生了根本的改变，临症时要辨证施方，充分发挥其加工炮制品种的各特性，科学的应用于临床。

四、总结

骆氏中医的姜膳理论与实践，通过对姜的多样化炮制，将其与多种中药材精心配伍，制成作为养生食疗的姜膳，不仅可以调和体内气血，解决由寒湿引起的常见健康问题，还优化脾胃功能，增强身体的整体抵抗力。

姜除了可单独作药用，还能同其他药物配伍应用，所组成的方剂，不胜枚举。被尊称为“医圣”的东汉医学家张仲景，擅用生姜同其他药物配成许多方剂，其中如著名的“当归生姜羊肉汤”，用于治疗产妇身体虚弱，腹中绵绵作痛，效果颇好。正因姜在人类的饮食和医疗上的众多功用，明代医药学家李时珍总结说：“（姜）生用发散，熟用和中；解食野禽中毒成喉痹。”因此称赞它：“去邪辟恶，生啖熟食，醋、酱、糟、盐、蜜煎调和，无不宜之。可蔬可和、可果可药，其利博矣。”从古至今，在加工有毒的或者大苦大寒的饮片时，经常会用生姜作为辅料，发挥生姜解毒作用，缓和饮片的苦寒之性，免得伤及脾胃，这种加工方法叫“姜制”。比如姜半夏，姜黄连、姜栀子、姜制白附子等。

生姜中含有丰富的营养元素和活性物质，化学成分众多，每种成分的含量和组成直接影响生姜品质。姜辣素是生姜油中的主要活性成分，它不仅是生姜具有其独特风味的主要活性物质，而且还是生姜拥有多种药理作用的重要因素。

有关姜的炮制方法，从炒姜的温中散寒到碾姜的温补气血，是“传承不守旧，创新不忘本”体现中医“治未病”和“食疗”的核心理念。更重要的是，骆氏中医制作姜膳的实践表明，越是选材容易、操作简单、价廉物美的药用食材，越需要借助古人的智慧，结合现代科技予以发扬光大。通过将传统技术与现代保健需求相结合，使得姜膳的应用更加广泛和便捷，也为人们日常饮食健康管理提供一种有效的食疗方法。