食品生产许可现场核查主要难点及对策

摘要：本文分析食品生产许可现场核查的主要难点，包括企业硬件设施与业态不匹配、整改落实难，人员管理不规范且存在技能断层，管理制度不健全或与新业态适配性不足、执行流于形式，生产过程控制松散及供应链与新风险点管控缺失，以及核查资源紧张、对新场景核查能力不足等问题。同时提出针对性对策，如优化分类核查标准、强化整改闭环与激励，加强关键岗位管理和新技能培训，提供定制化制度模板并监督执行，严控供应链与新风险点、完善追溯体系，升级核查队伍与技术手段、创新协同核查机制，旨在通过政府、企业、社会多方协同，提升核查质效，筑牢食品生产准入关，保障食品安全。

关键词:食品生产许可证；现场核查；主要难点；对策；

前言：

     食品生产许可现场核查是保障食品安全的第一道防线，直接关系到企业能否依法合规开展生产活动，也关乎人民群众“舌尖上的安全”。随着食品产业持续发展，生产模式不断演进——从传统手工加工向智能化制造转型，从单一产品生产拓展至预制菜、功能性食品等新兴领域，现场核查面临更加复杂多变的挑战[1]。据行业统计数据显示，2023年全国新增食品生产企业中，涉及预制菜、功能性食品等新兴业态的企业占比已达35%，而传统核查标准对这类企业的适配度不足60%，进一步加剧了核查难度。本文剖析食品生产许可现场核查在硬件设施、人员管理等方面的突出问题，结合新业态趋势与监管新需求提出优化路径，以提升核查科学性、精准性与实效性。详情如下:

1.食品生产许可现场核查主要难点

（一）硬件设施基础薄弱，整改落实难：新增“业态适配性不足”问题

部分企业，特别是中小型企业和新兴食品业态主体，在硬件建设方面仍存在明显短板。除传统意义上的车间布局不合理、设备材质不合规、环境卫生不达标等问题外，更突出的是硬件条件与实际生产需求不匹配的新矛盾。在传统问题层面，如未实现生熟分离、清洁区与非清洁区未有效隔离、使用非食品级容器盛装酸性或油脂类原料，导致金属溶出或交叉污染风险；车间墙面渗水发霉、通风不良、废弃物清运不及时等现象依然存在。由于改造涉及停产、资金投入大，部分企业整改动力不足，存在“迎检式整改”“表面整改”现象，核查后迅速恢复原状。在新增问题方面，新兴业态企业硬件适配性问题尤为突出。例如，预制菜生产企业未设置专用低温预处理间，原料在常温下长时间暴露，易滋生致病菌；功能性食品企业缺乏恒温恒湿原料储存环境，影响活性成分稳定性；部分网红食品小作坊受限于场地规模，无法设立独立的内包材灭菌区域，增加微生物污染风险[2]。

（二）人员管理不到位，专业能力欠缺：补充“流动性与新技能缺口”问题

关键岗位人员资质缺失、健康管理松懈等老问题仍未根除，同时伴随行业快速发展，人员流动性高、新技术操作能力不足等新挑战日益凸显。在传统问题上，部分企业食品安全管理员未取得法定培训合格证明，检验人员不具备独立完成微生物、理化指标检测的能力；员工健康档案管理混乱，存在无证上岗、健康证过期未更新、进入车间未规范洗手消毒等情况，带来潜在污染风险。在新增问题方面，中小食品企业用工流动性大，核心岗位频繁更替，新入职员工未经系统培训即上岗，造成操作规范执行断层；同时，随着自动化灌装线、智能称重系统、AI视觉检测设备在企业广泛应用，部分员工对设备操作、参数设置、异常识别缺乏掌握，如无法正确校准称量系统，导致配料误差超标，直接影响产品质量稳定性[3]。

（三）管理制度不健全，执行流于形式：细化“新业态制度空白”问题

部分企业管理制度缺失、照搬模板、脱离实际等问题依然普遍，尤其在跨界融合、定制化生产的新兴领域，制度建设严重滞后。在传统问题层面，企业未建立覆盖全链条的食品安全管理制度，如缺乏供应商动态评估机制，无法及时发现合作方资质失效；即便制度成文，也常出现记录造假、执行脱节现象，如生产记录漏填关键参数、产品未经检验即出厂放行，制度形同虚设。在新增问题方面，新业态企业面临“制度真空”。例如，同时生产普通食品与保健食品的企业，未建立保健食品原料的专项管理制度，难以满足原料溯源与功效成分控制要求；面向直播电商的定制化食品企业，未制定适用于“小批量、多批次”生产的质量控制规程，导致不同订单间产品口感、规格差异明显，质量波动大。

（四）生产过程控制松散，质量风险突出：补充“供应链与新风险点管控不足”问题

原料把关不严、关键控制点监控缺失等传统风险尚未彻底消除，叠加全球化供应链和新原料应用，带来新的质量隐患。在传统问题方面，企业对关键控制点（CCP）[4]识别不清，如糕点企业未将烘烤温度与时间列为CCP，缺乏有效监控手段；部分企业伪造杀菌记录、篡改检验数据，掩盖生产过程偏差；检验能力不足，重金属、真菌毒素等高风险项目依赖外部送检，检测周期长，难以实现过程拦截。在新增问题方面，进口原料使用增多，但企业对境外供应商管理薄弱，无法提供完整的入境检验检疫证明、原产地证书等资料，溯源链条断裂；新原料和新工艺的应用带来未知风险，如未建立过敏原专项管控流程，可能引发消费者过敏反应，存在较大公共健康风险。

（五）核查资源紧张，专业性与效率受限：补充“新场景核查能力不足”问题

核查任务量持续增长与专业力量不足的矛盾日益突出，面对智能化、跨区域等新型生产模式，现有核查机制难以有效应对。在传统问题方面，部分地区核查人员数量严重不足，出现“以审代查”“重资料轻现场”现象；部分核查人员对婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品等高风险品类的标准掌握不深，难以精准判断合规性[5]。在新增问题方面，智能工厂普及后，企业依赖MES进行生产管理，但核查人员缺乏调取和分析系统数据的能力，仍依赖纸质记录，难以发现数据篡改行为；跨区域设厂的企业，总厂与分厂质量管理体系不统一，但监管资源难以覆盖所有生产点，形成监管盲区。

2.食品生产许可现场核查对策

（一）优化核查标准，强化整改闭环管理：新增“业态专属标准”与“整改激励”

1.细化分类核查标准：针对不同食品类别制定差异化核查细则。明确预制菜企业必须配备≤10℃冷链预处理区，功能性食品企业需建设符合GB 14881标准的专用原料储存间；对智能工厂，增设“数据真实性”核查项，要求企业MES系统具备数据可追溯、不可篡改功能，并支持监管端数据调取。

2.强化整改闭环管理：建立“问题清单+整改时限+复查机制”全流程闭环。要求企业限期提交整改方案与佐证材料，核查人员实地复查确认；对整改不到位的，不予发证或暂缓延续许可[6]。

3.完善整改激励机制：推动地方政府设立“食品企业提质升级专项资金”，对中小企业的洁净车间改造、检测设备购置等项目给予30%-50%财政补贴；将整改表现纳入企业信用评价，对整改积极、持续合规的企业减少飞行检查频次，实施差异化监管。

（二）提升人员素质，规范管理行为：补充“流动性应对”与“新技能培训”

1.加强关键岗位动态管理：建设“食品生产关键岗位人员信息库”，企业须在线备案食品安全管理员、检验员资质信息；人员变更后15日内完成更新，逾期未备案的，责令暂停相关岗位操作。通过信息库实现关键岗位人员资质核查覆盖率达100%，人员变更备案及时率提升至95%以上。

2.推行电子健康证管理：依托市场监管APP实现健康证电子化申报与自动提醒功能，系统到期前15天自动预警；核查时通过扫码比对在岗人员与证件信息，杜绝“人证分离”。

3.构建灵活培训体系：开发“食品安全微课程”，便于新员工快速上岗；联合设备厂商开展“智能生产线操作实训”，提升员工对自动化设备的操作与故障排查能力。

（三）健全制度体系，推动制度落地见效：补充“新业态制度供给”与“执行监督”

1.提供定制化制度模板：发布《预制菜生产管理指南》《保健食品原料管控规范》等指导性文件，明确新业态企业的制度框架与核心要求；鼓励企业根据自身工艺特点进行个性化修订，确保制度“接地气、能执行”。

2.强化制度执行监督：采用“制度文本—运行记录—现场操作”三重验证法，核查时随机抽取一批次产品，追溯其从原料入库到成品出厂的全过程记录，验证制度执行真实性；对制度执行良好的企业，在许可延续时适用“承诺制”简化流程；对“纸上制度”企业，约谈负责人并限期整改[7]。

（四）严控生产过程，筑牢质量防线：补充“供应链管控”与“新风险点应对”

1.加强供应链全过程管理，要求企业建“原料追溯电子台账”并上传进口原料相关证明以实现100%溯源，实施供应商分级管理，优质者减少50%检查频次、失信者列入“黑名单”，预计将供应商合规率提至90%以上。

2.强化新风险点识别与控制：指导企业开展“新原料风险评估”，如使用植物基蛋白前，须检测过敏原含量并制定防控措施；建立“食品安全风险动态清单”，定期更新高风险点（如定制食品批次管理、冷链中断应急响应），并配套制定应急预案。

3.完善信息化追溯体系：推广国家食品追溯平台，强制高风险食品企业将原料、生产、检验、销售数据实时上传，实现“一码溯源”；对      婴幼儿配方食品等特殊食品实行“一罐一码”，确保每件产品来源可查、去向可追。

（五）优化资源配置，创新核查机制：补充“新场景核查能力建设”与“多元协同”

1.加强专业人才队伍建设：优先引进食品科学、智能制造、数据分析等复合型人才充实核查队伍；定期组织“智能工厂核查实训”“特殊食品法规解读”等专题培训，提升核查人员对新业态的识别与判断能力。

2.升级技术核查手段：为基层配备“食品安全快检箱”，实现微生物、农残、非法添加物等项目的现场快速筛查；开发“移动核查终端”，支持核查人员通过平板电脑录入数据、调取标准、生成报告，提升工作效率；对智能工厂，建立数据接口权限，允许监管人员调取MES系统原始数据，验证生产记录真实性[8]。

3.创新协同监管机制：对跨区域设厂企业，推行“属地联动+联合核查”模式，由总部与分厂所在地监管部门同步开展检查；引入具备CMA资质的第三方检测机构参与技术核查，协助完成设备验证、风险评估等专业任务；支持行业协会开展“企业合规自评培训”，引导企业主动提升管理水平。

3.结语

食品生产许可现场核查是兼具技术性、规范性与动态性的系统工程。当前食品产业向智能化、多元化、全球化发展，传统核查模式难适配，需破解“硬件与业态不匹配”“人员技能断层”“制度空白”“新风险失控”“核查能力滞后”等难题。应推动核查标准精细化、整改机制闭环化、人员管理动态化、制度建设场景化、过程控制数字化、监管手段智能化。监管部门需“严管厚爱”并行，严格把关同时以政策扶持、技术指导、培训服务助企业提升合规能力；企业要转变“被动迎检”思维，将食品安全管理内化为核心竞争力，主动投入、规范管理、严控过程；行业协会、第三方机构等社会力量也应积极参与，形成“政府主导、企业主责、社会共治”格局。唯有各方协同，持续创新监管、优化资源、提升专业能力，才能筑牢食品生产准入关，提升核查质效，为构建安全可信的高质量食品产业生态、守护群众饮食安全与健康权益提供坚实支撑。

参考文献：

[1]刘晓丹.食品生产许可现场核查主要难点及对策分析[J].食品安全导刊, 2025,14(10):66-67.

[2]王子墉.食品生产许可审查中现场核查的主要难点和开展思路分析[J].现代食品,2024,30(02):153-156.

[3]孙娟娟.提高专业化能力水平 破解食品添加剂使用与监管的难点痛点[J].市场监督管理,2023,25(13):111-112.

[4]赵明明,辛明,牛玲晓,等.2021~2023年山东省保健食品生产许可现场核查情况分析及建议[J].中国食品药品监管,2024,30(11):112-119.

[5]费帆.福建省复配食品添加剂生产许可现场核查主要问题与对策建议[J].市场监管与质量技术研究,2023,23(02):53-56.

[6]孙娟娟.提高专业化能力水平 破解食品添加剂使用与监管的难点痛点[J].市场监督管理, 2023.

[7]陈雪娇.肉类产品生产许可现场核查要求及常见问题分析[J].食品工业,2024,45(06):191-194.

[8]代亚男,左莹,刘峻,等.关于食品相关产品生产许可中限量物质检测方法标准研究[J].轻工标准与质量,2023,10(02):30-32.