甜面酱生产过程中的质量安全控制体系

摘要：甜面酱是我国传统的发酵调味品，其生产过程涉及多环节微生物发酵，易受原料污染、工艺偏差等多种因素影响，目前其质量安全问题备受关注。基于此，本文将聚焦甜面酱生产全流程，清晰地界定了甜面酱生产质量安全及其控制体系核心概念。同时依托食品供应链管理、全面质量管理理论，构建了相应的研究理论基础。研究中深度剖析了甜面酱生产过程中质量安全面临的各种风险点，主要涉及原材料采购、制曲发酵、储存运输等各个环节。在此基础上，从供应商管理、工艺标准化管控、检测技术应用等多个层面构建了相应的质量安全控制体系。研究成果可为甜面酱企业提供可操作的质量安全管控方案，于提升产品安全性具有重要的实践价值。

关键词：甜面酱；生产过程；质量安全；控制体系；风险防控

引言

随着《食品安全法》《食品相关产品质量安全监督管理暂行办法》等文件相继颁布，对于食品生产各环节质量安全提出了更为严格规范要求，这些法规文件为甜面酱生产质量安全管控提供了重要依据。具体而言，甜面酱的生产从原料采购、加工直至储存运输，任一环节疏忽都可能引发质量安全问题，诸如微生物超标、添加剂滥用等，这些现象直接影响消费者健康及行业声誉。因此，针对甜面酱的生产亟需构建科学有效的质量安全控制体系，这是甜面酱生产企业保障产品质量、提升市场竞争力的必然选择，于推动行业健康发展具有深远意义。

一、甜面酱生产质量安全控制体系理论基础

（一）甜面酱生产质量控制现状

甜面酱是我国十分重要的发酵调味品，在酿造酱分类中占有重要地位，因其独特的甜、咸、鲜、酱香等口味，衍生出“北京烤鸭”、“炸酱”、“京酱”、“酱爆”等一系列特殊口味的菜肴。但是目前甜面酱生产依然多采用人工控制，但其由于生产时间长，劳动强度大，而且受季节和气候的影响，有一定的安全风险。虽然有《食品安全国家标准 酱类》（GB 2718）等强制要求，但是其质量控制现状目前并没有完整的体系研究与探讨。

从体系维度来看，甜面酱生产质量安全控制体系是基于全流程风险管控的系统性框架。主要通过制定相关标准、规范流程、技术监测等手段，实现对生产原材料采购、制曲发酵、包装储存等各环节的闭环管理，实现产品质量稳定、安全可控。

二、甜面酱生产全流程风险分析

（一）原材料环节风险

原材料是甜面酱生产的重要基础，其质量安全直接决定最终产品风险水平，主要风险集中于原料污染、供应商管理两方面。从甜面酱制作原料来看，甜面酱主要原料涵盖面粉、食盐等，这类材料可能存在多重污染风险。例如小麦粉可能因储存不当而滋生霉菌，产生黄曲霉毒素；食盐纯度不足的情况下可能携带砂石等物理杂质，直接污染后续发酵环节。

供应商管理上，供应商提供的小麦粉原始小麦的产地、品种、储藏年限也是影响甜面酱品质及安全的重要环节。其中产地、品种直接影响甜面酱的蒸料工艺，从而影响淀粉α化程度，过粘或过硬的小麦粉颗粒会影响制曲效果，引起杂菌污染等，对甜面酱的安全及质量影响较大。其次小麦的储藏年限也影响小麦中支直链淀粉比例，从而对甜面酱粘稠度有较大影响。

从原料检测层面，除了小麦粉常规检测灰分、水分、杂质外，企业可尝试采用高效液相色谱法（HPLC）检测大豆中农药残留情况，并借助原子吸收光谱法精准检测重金属含量，确保各指标均符合内控标准。

（二）生产加工环节风险

对于甜面酱生产加工而言，其流程相对复杂，从原料预处理直至成品包装各环节，均存在一定的风险。其中发酵环节涉及微生物代谢，风险尤为突出。

在前处理阶段，原料清洗不彻底导致杂质残留，而蒸煮参数如温度、时间等控制不当，会导致原料灭菌不彻底，极易在后续发酵过程中出现杂菌污染现象。

制曲与发酵环节则是甜面酱生产加工风险高发区。若是制曲环境若温湿度失控，例如温度高于32℃、湿度低于70%时，会导致米曲霉活性下降，同时滋生青霉、黄曲霉等杂菌，影响甜面酱风味形成的同时，可能产生霉菌毒素。再如发酵阶段若温度超过45℃、盐度低于8%时，会导致腐败菌大量繁殖，造成产品酸败，甚至产生生物胺等有害物质。

在实际的生产过程中，相关监测工作的开展需引入实时传感与快速检测技术。对于制曲车间，其可安装空气微生物采样器，每日检测菌落总数≤1000CFU/m³；发酵罐配备 pH、盐度在线传感器，数据实时传输至中控系统，异常时自动触发声光报警。

（三）产成品的风险

产成品的风险主要来自于灭菌、灌装环节。其中灭菌环节主要控制灭菌温度和时间，并对相关检测仪器进行定期校准和检验，灭菌温度和时间不足极易二次发酵，从而产生析水、胀气等问题。灌装环节更需要规定其灌装温度，灌装机清洗消毒等，避免造成二次污染。

对于甜面酱最终成品检测，主要涵盖感官、理化及相关安全指标。针对理化指标检测水分、盐分、氨基酸态氮、还原糖；安全指标重点检测黄曲霉毒素、致病菌、防腐剂。

三、甜面酱生产质量安全控制体系构建

（一）原材料采购与供应商管理

针对甜面酱生产质量安全控制，原材料采购与供应商管理是第一道防线，具体需从质量标准制定、供应商全流程管控两方面构建相应的质量安全控制体系。

在原材料质量标准方面，应依据《食品安全国家标准 酱类》（GB 2718）及其相关生产需求，制定涵盖物理、化学、微生物指标在内的精细化标准。例如小麦粉需检测黄曲霉毒素 B1≤5μg/kg，水分含量≤14%；食盐需确保氯化钠纯度≥97%，无可见杂质；生产用水需符合 GB 5749《生活饮用水卫生标准》，菌落总数≤100CFU/mL。在此过程中，针对甜面酱生产各批次原料需严格实行批批检测基本制度要求，并重点核查关键安全指标，对于不合格的原料应当坚决拒收。

表1 甜面酱原材料采购与供应商管理控制要点

（二）生产工艺标准化与过程管控

由于甜面酱生产工艺相对复杂，亟需借助标准化操作程序（SOPs）与实时监控实现全过程管控，重点覆盖前处理、制曲、发酵及后处理等重要环节。

制曲与发酵亦为甜面酱生产安全质量管控的核心环节。其中制曲车间需维持温度28-32℃、湿度70%-90%，并安装配套的温湿度传感器，每隔1小时记录一次数据。在接种过程中，则应严格控制米曲霉AS3.951接种量为0.03-0.05%，并用无菌操作保证菌种纯度。发酵阶段通常可采用全自动发酵罐或发酵池，设定温度40-45℃、pH值4.5-5.5、盐度8%-12%的临界值，后续可基于在线监测系统实时采集数据。在甜面酱后处理环节，应当重点管控灭菌，具体可采用巴氏灭菌法，在85℃环境下保持30分钟。该过程中可借助微生物快速检测试纸验证灭菌效果。对于甜面酱的包装，通常可选用食品级聚乙烯材料，预先借助紫外线灭菌30分钟，灌装过程采用自动化设备减少人工接触，封口后还需实施压力测试确保包装无泄漏。

四、结论

综上所述，针对甜面酱生产过程建立相应的质量安全控制体系，需全面覆盖原材料、加工、储运全流程。通过明确核心概念与理论依据，可精准识别甜面酱生产原料污染、工艺偏差等关键风险。且通过构建采购管控、工艺标准化、技术监测的管控体系，可助力降低微生物超标、添加剂违规等问题。研究可为甜面酱生产企业提供可操作的管控方案，未来需进一步结合智能技术提升体系精准性。

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