“化”说食品防腐剂脱氢乙酸钠的功与过

摘要：2024年3月国家卫健委发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定——脱氢乙酸钠在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定被删除，同时腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3克/千克——该新标准将于2025年2月8日开始实施。什么让曾经的“防腐明星”受到如此限制，脱氢乙酸钠在食品防腐方面究竟有着怎样的“功”与“过”，本文将做详细探讨。

关键词：脱氢乙酸钠；食品防腐；

引言

时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。腌制食品，风干晾晒的干货以及酱泡、冷冻等，是中国历史最为久远的食物保存个方式，贮藏食物从早先的食物方便携带，发展到人们对食物滋味的不断追求。保鲜的技术蕴含了中国人的智慧，呈现了中国人的生活[1]。

随着科技的不断发展，越来越多的食品防腐剂也开始进入到食品保鲜的技术中。从第一次大规模应用的苯甲酸到现在更为广泛应用的脱氢乙酸钠，人们不断进行着探索。然而、2024年3月国家卫健委发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中一条新规定——脱氢乙酸钠在淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料等食品中的使用规定被删除，同时腌渍蔬菜中的最大使用量也由1克/千克调整为0.3克/千克——将曾经的明星防腐剂脱氢乙酸钠其推上了风口浪尖。并且该新标准将于2025年2月8日开始实施。那么，脱氢乙酸钠到底是什么，对我们的食品安全究竟有着怎么样“功与过”呢？本文中将作出详细的探讨。

1.脱氢乙酸钠的物理及化学性质分析

脱氢乙酸钠，又名脱氢醋酸钠，分子式为 C8H7NaO4，相对分子质量约为194.13。该物质为脱氢乙酸的钠盐。它是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛应用于糕点、面包、酱菜、腌制品及鱼肉罐头等多种食品加工领域中，以防止微生物生长繁殖，延长存放期，避免霉变损失，延长食品保质期。

物理性质：脱氢乙酸钠，白色或近白色结晶性粉末。低毒、无臭。熔点109～110 ℃。易溶于水（1 g/3 m1）、丙二醇（1 g/2 m1）及甘油（1 g/7 m1）。微溶于乙醇（1%）和丙酮（0.2%）。耐光、耐热性较好。水溶液于120 ℃加热2 h仍保持稳定。物质决定性质，脱氢乙酸钠的无毒无臭性，良好的水溶性及在水中热稳定性高，是其成为防腐剂的前提。

化学性质：脱氢醋酸钠属于羧酸盐，具有羧酸盐的一般通性。当脱氢乙酸钠遇到酸性物质，就会在此转化为脱氢乙酸。事实上，真正起防腐作用的正是脱氢乙酸。

2.脱氢乙酸钠的防腐机理

脱氢乙酸钠与胃酸反应转化为脱氢乙酸，脱氢乙酸能有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。脱氢乙酸钠盐具有广谱的抗菌能力，对霉菌和酵母的抗菌能力尤强，脱氢乙酸钠盐对引起食品腐败的酵母菌、霉菌作用强，抑制有效浓度为0.05%-0.1%，一般用量为0.03%-0.05%。

3．脱氢乙酸钠的“功”

① 广泛的抗菌效果：脱氢乙酸钠对多种微生物有强烈的抑制作用，尤其在较宽的pH值范围内仍保持活性，因此能够有效地控制食品中的霉菌、酵母以及细菌的生长，确保食品的安全性。苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等其他防腐剂通常需要在酸性环境下才能发挥最大作用，但脱氢乙酸钠在 pH 值 4～8 之内都有很好的防腐效果，这就意味着它在不同环境中也都能更方便应用。

② 延长食品保质期：通过抑制微生物活动，脱氢乙酸钠帮助食品保持新鲜状态，减少食品损耗，同时也降低了食品企业由于产品变质而产生的经济损失。而且脱氢乙酸钠，价格低廉，降低了生产成本，所以备受商家青睐。

③ 提高食品安全性：在正确用量下，脱氢乙酸钠能够有效防止由微生物引起的食品中毒事件，保护消费者免受食源性疾病的影响。食品添加剂和非法添加物不能混为一谈。中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国表示，使用食品添加剂的初衷首先是为了改善食品品质，其次还可以提升食品色香味，有的是为了防腐的需要，有保鲜的需要，还有加工工艺的需要。正确使用食品添加剂并不会造成食品安全问题。

④ 适应性广：与许多食品成分兼容性良好，不会显著改变食品的原有风味和营养结构，适用于各类食品中，增强了其作为防腐剂的实用性和通用性。

3．脱氢乙酸钠的“过”

① 潜在健康风险：虽然在规定的安全剂量内使用被认为是安全的，但过量摄入或对某些人群（如儿童、孕妇）可能存在不确定的长期健康影响，例如可能引起过敏反应或消化不适。人若长期摄入脱氢乙酸可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，表现为肝肾功能性减弱，惊厥、颤抖等，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。根据《中国食品卫生杂志》文章，2017年宁夏发生过一起儿童集体食物中毒事件，多名4岁以下儿童陆续出现呼吸急促、走路不稳等症状。当地疾控中心调查后确认该事件原因是孩子们饮用了违规添加脱氢乙酸钠的牛奶。需要说明的是，现行《食品添加剂食用标准》中不允许牛奶中添加脱氢乙酸钠，而孩子们喝的牛奶中脱氢乙酸钠含量却高达1.71g/kg[2]。

② 味觉体验影响：在某些情况下，高浓度的脱氢乙酸钠可能会给食品带来苦涩味，影响消费者的食用体验。

③ 过度依赖：过度依赖防腐剂可能会掩盖食品本身的缺陷，而非从根本上改进生产工艺和储存条件，长远来看不利于行业的健康发展。

④ 环境污染担忧：不当处理含有脱氢乙酸钠的废水，可能对生态环境造成负担，尤其是水生生态系统，需要采取适当措施防止污染。

综上所述，脱氢乙酸钠作为一种食品防腐剂，在合理使用的情况下确实为食品安全和经济带来了积极影响，但也存在一定的潜在风险。所以，才有了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的新规定。未来应该严格把控脱氢乙酸钠的使用量，同时积极探索新的更为安全的食品防腐剂。

参考文献：

[1]《舌尖上的中国第一季》，2011.05.14

[2]刘峰,徐飞,袁秀娟,等.一起牛奶中脱氢乙酸钠中毒事件调查分析[J].中国食品卫生杂志,2019,31(05):490-493.DOI:10.13590/j.cjfh.2019.05.018.